(1)螃蟹的洗涤。螃蟹胃肠道内含有大量病菌和毒素，如果不注意卫生和煮熟，就会引起中毒，甚至危及生命。因此，吃螃蟹前必须进行一次初加工。就是要将螃蟹投入淡盐水中，待一段时间，促使体内污物排出，再放人清水中洗净，边洗边用毛刷擦干净。刷洗时不要冲击到蟹肉，以免鲜味流失。

(2)剥取蟹肉的方法。要想使蟹肉出得好出得净，其方法是:先将洗净螃蟹上笼蒸熟，取出晒凉，用刀切下肚挤，剥开蟹斗，去肚污、鳃，刮下蟹黄;再用刀将蟹的2只大脚和8只小脚斩下待剥。然后用刀沿蟹身将蟹劈成两半，用竹签剔下蟹肉，接着再把2只大脚放在案板上，用刀背轻轻敲拍，剥去外壳剔出蟹肉，把8只小脚用剪刀剪去脚尖，用小圆木棍滚压挤出蟹肉。至此，蟹肉全部剥完。