卤肉中加入硝（主要成分为亚硝酸钠）主要有以下几个作用：

防腐和保鲜：

硝能够抑制细菌的生长和繁殖，从而延长卤肉的保质期。

增加色泽：

硝与肉中的蛋白质和氨基酸反应，形成亚硝酸盐，使卤肉呈现出鲜艳的红色，增加美观度。

改善口感：

硝能够增加肉的弹性和口感，使卤肉更加紧实有弹性。

嫩肉：

加入硝后，肉在成熟过程中会减少掉秤率，提升吸水率，使肉更加嫩滑。

尽管硝在卤肉中有诸多好处，但过量摄入对人体健康有害。亚硝酸盐会与血红蛋白结合，导致组织缺氧，可能引发缺氧中毒，并且有潜在的致癌风险。因此，在使用硝时需要严格控制用量，确保食品安全。

建议在使用硝时，按照国家的食品安全标准进行适量添加，以保证卤肉的安全性和美味。