组胺是一种生物胺，是一种活性胺化合物，化学式为化学式是C5H9N3,分子量是111。

组胺的来源为不新鲜或腐败的鱼，产生自容作用，组织胺释放出来。然后污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌或摩士根菌产生组胺酸脱羧酶，是组胺组胺酸脱羧基形成大量的组胺。组胺酸含量较多的为海产鱼类中的青皮红肉鱼。

食用了某些不新鲜的鱼类会摄入部分组胺，一般认为当鱼体中组胺含量超过200mg/100g。

组胺的检测方法，国标法为高效液相色谱法，此外还有荧光光度法，酶联免疫法。电化学分析法，毛细管电泳法。

预防组胺的措施有：

1.防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。

2.鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏或运输，防止组胺产生。

3.避免使用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。

4.对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采用一些措施。首先因彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡。在烹调时加入少许醋或雪里红或红果，可使鱼中组胺含量下降65%左右。

5.制定鱼类食品中组胺最大容许含量标准，我国规定为低于100mg/100g.