川菜当中最有代表性的凉菜：蒜泥白肉，这是成都凉菜中的老字号，出自竹林小餐的代表菜。

目前网上流行的蒜泥白肉大多数都不正宗，有的甚至叫东北蒜泥白肉，跟川菜的做法完全不同。川菜的蒜泥白肉是很讲究的，首先选肉，蒜泥白肉不能用五花肉，只能用二刀坐墩肉。

水煮的时候里面要加葱、姜、花椒、料酒，不能放盐，煮好后切片也有讲究，不是切而是片，一刀一片，只有片才能做到又宽又薄又不腻。

蒜泥白肉最重要的调料有两个，1：复制酱油（也称红酱油），就是把成品酱油加红糖、香料（八角、草果、山奈）小火慢熬，使其变稠、变色。2：蒜泥，必须得用红皮蒜，把它捣成蒜，切记是捣而不是刀剁或搅拌机搅，捣的蒜香味才浓。里面要加三样东西，一：盐，二：香油，三：煮肉的原汤。

切好的白肉需要放进原汤里烫一分钟，烫热的白肉才能更好地入味，而且发亮，装盘效果好看。厨师常常讲的色、香、味，热过的肉片又好看又好吃。川菜厨师口中的一热赶三鲜，蒜泥白肉体现的是凉菜热吃。其实并不是所有的凉菜都吃凉的，现在很多餐馆的蒜泥白肉都是冰凉冰凉的，并不好吃。

调料的顺序，1：淋复制酱油，2：淋红油，3：淋蒜泥，次序不能搞反了。

蒜泥白肉突出的是蒜香，现在很多餐馆为了好看，都是一片片码好，大错特错，应该是随手抓进盘中，依然是打卷、七拱八翘的。只有这样，淋的料汁才能让每一片肉均匀入味，吃起来才好吃。