岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。

　　然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。

苏轼被贬 结缘岭南

　　当历史的时钟拨转到两宋时间，一位大文豪的出现，给岭南饮食文化画卷留下了浓墨重彩的一笔。

　　从惠州（今广东惠州）到儋州（今海南儋州），苏轼在岭南地区度过约7年的贬谪时光。虽然这是他人生的至暗时刻，但恰恰是在这7年，苏轼的思想境界升华至更为广阔的天地，泊然无所芥蒂，从朴素的生活中挖掘出诗意与乐趣。

　　在苏轼笔下，岭南地区风物宜人，饮食文化丰富多彩。他来到惠州，在四季如春的罗浮山下，看到新鲜的荔枝像小火球一样挂在枝头，橙黄的枇杷、紫红的杨梅颗颗饱满、清甜可口。身为美食家，苏轼自然要一饱口福，于是有了千古名篇《惠州一绝》：“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”尤其是后两句，让岭南的荔枝天下扬名。除了这首诗，他还写过很多与荔枝有关的诗句，如“旨酒荔蕉，绝甘分珍。”“新年结荔子，主人黄壤隔。”“荔子无几何，黄甘遽如许。”“绛囊悬荔支（枝），雪粉剖桄榔。”好客的苏轼喜欢用荔枝来招待客人，并且还亲自种植荔枝树。相传广东鹤山有东坡里，苏轼谪海南时路过此地，“尝于此摘荔，食之美，以指掐其核，后所生荔枝有指甲痕”。被苏轼选中掐核的荔枝因名之曰“东坡荔”，后来“其地种荔甚繁”。

　　柑橘、槟榔、龙眼、橄榄等水果也让苏轼啧啧称奇，他用诗歌方式记录下了北宋版“热带水果测评”。如称赞柑橘“香雾噀人惊半破，清泉流齿怯初尝。吴姬三日手犹香”，槟榔是“可疗饥怀香自吐，能消瘴疠暖如薰”的水果，还认为廉州龙眼“累累似桃李，一一流膏乳”，其“质味殊绝可敌荔支（枝）”。

　　在岭南生活的日子里，苏轼也没有忘记“搞研发”。惠州市井寥落，每日只能杀一只羊。作为贬官，苏轼不能像权贵一样分获好肉，于是让屠夫给他留了些没人要的羊脊椎骨。他将羊脊骨“熟煮热漉出，不乘热出……渍酒中，点薄盐炙微食之”，其骨肉微焦、香气扑鼻，美味又滋补。在《与子由弟书》中，苏轼如道家常话般描述了羊脊骨的制作方法及其像蟹肉一样的味道，并且还调侃弟弟苏辙虽然能吃上好羊肉，但“岂复知此味乎”？苏轼吃的羊脊骨其实就是现代备受食客青睐的羊蝎子。

　　“我本海南民，寄生西蜀州”，对于一个顶级老饕而言，即使食材贫瘠，也可以拥有化腐朽为神奇的绝招。在贬谪海南的岁月中，苏轼发现当地种植业落后，人们多以山芋充饥。于是，他将在贬谪黄州时所学的耕种法传授给当地百姓，并以山芋为主料，捣碎熬制成羹食用。这道美味的羹汤就是玉糁羹。他赋诗曰：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”苏轼将玉糁羹的香气比作龙涎，味道比作牛乳，展现了山芋的清香与柔滑之美，凸显其独特与高雅。他更认为这道菜的价值远超普通的珍馐，赞其“色香味皆奇绝，天上酥陀则不可知，人间决无此味也”。

　　岭南人靠海吃海，在中原地区罕见的生蚝，这里却遍地都是，对于老饕而言，这无异于天上掉宝藏。苏轼发明了“一蚝二吃”，将小生蚝与酒一起进行烹煮，而大生蚝则用于烧烤，“食之甚美，未始有也”。苏轼还将自己吃蚝的经历写信分享给远在中原的孩子：当地人送来许多生蚝，自己把生蚝放入酒中去煮，发现非常美味，前所未有。其中，个大的放在火上烤，味道甚至超过煮熟的滋味。不过你可记得千万不要到处说，万一京城里的那些人知道了，都去求着贬谪来这里分抢生蚝，那就不好了。

　　一番趣言妙语，既反映出苏轼热爱美食、苦中取乐的生活态度，同时又将岭南美食发扬光大。

美酒飘香 扬名海外

　　北宋时期，随着占城稻的推广，粮食产量得到大幅提升，这为岭南酿酒业提供了原料支持。

　　岭南地区一直盛产美酒。苏轼初到惠州，便被万户酒所惊艳。他在《十月二日初到惠州》中写道：“岭南万户皆春色，会有幽人客寓公。”饱尝醇厚美酒后，苏轼又忙不迭地开始酿起了酒。酿酒的过程既是放松自己，也是寻求自我满足的过程。《新酿桂酒》一诗描写了他酿造桂花酒的过程与乐趣：“捣香筛辣入瓶盆，盎盎春溪带雨浑。收拾小山藏社瓮，招呼明月到芳樽。酒材已遣门生致，菜把仍叨地主恩。烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮村。”吃上煮好的冬葵羹，斟一杯醇美的桂花酒，自有一番风味。此外，他还自酿万家春、罗浮春和真一法酒，“一杯付与罗浮春”“酿成，而玉色香味超然”，味道微甜、异香扑鼻，还能益气美容，被他盛赞“非人间物也”。

　　有趣的是，一生爱酒、“日欲把盏为乐”的东坡先生，实际上酒量却非常浅。好友黄庭坚曾揶揄他“性喜酒，然不能，四五龠已烂醉”，换算成现代计量单位，大概也就是300毫升左右。而宋代蒸馏技术尚未普及，最烈的发酵酒不过20度。苏轼自酿的发酵酒，可能仅仅十几度而已。这样的酒喝不到二两，便“不辞谢而就卧，鼻鼾如雷”，可见在文坛上惊艳绝世的苏学士，在喝酒一事上却属于“菜鸟”水准。但即便如此，他仍乐于尝试酿酒并喜于品酒。

　　宋代的岭南美酒除了苏轼诗中提到的一些外，还有很多种类。比如有一种玉冰烧酒，用上佳的米酒导入大酒缸中，浸入一定分量的肥猪肉，经过陈藏，精心勾兑，酒体玉洁冰清，滋味醇和无比。还有一种瑞露酒，风味极佳，不过那是官宦人家的上等酒。平民百姓更喜欢自己的土法酿酒，以五加皮、防风、独活、薏苡仁、牛膝等材料浸泡成五加皮酒，既可保健，饮亦酣畅。

　　这些美酒佳酿既受当地士绅、民众的欢迎，也是宋代海外贸易的重要商品。

　　宋代广州官方造酒的“大本营”，位于今天广州北京路附近。2000—2009年，考古人员在南越国宫署遗址西北部发现了一处宋代大型院落式建筑基址，有水井、灶台等酿酒遗迹，还出土墨书“公使”款青白瓷碗、戳印“酒墱”“清香”“真珠红”“百花春”等与酒相关铭款的酱釉罐等，经研究后确认是宋代广州公使酒库。

　　公使酒库是当时官方公使库的重要子库之一。公使库是宋代在府、州、军等地方官府设置的管理公使钱物的重要财政机构。各地招待过往官员、外国使节和外国商人等举办宴会所需经费，都来自公使库的公使钱。宴会上要喝酒，这些酒就是由公使酒库生产的公使酒。

　　公使酒在东西方海贸交往中扮演着重要角色。北宋在广州置海上贸易管理机构市舶司后，市舶司及港口所在地方官员对往来的中外商人都是热情迎送，来的时候有“阅货宴”，住舶期间有酒食提供，离开时还设“市舶宴”饯行。当时广州以公使酒迎客的规模和热忱在全国“遥遥领先”。据考证，宋代广州公使酒库面积约180间，参加广州“市舶宴”的官员级别也比其他地方官员级别高，如知州（兼经略安抚使）以及提点刑狱司、市舶司的长官等，这也从侧面体现了广州在海上丝绸之路上的重要地位。

　　美酒不仅用于“市舶宴”饯行，还随远航商船通过海上丝绸之路销往海外各地。800多年前的南宋，中国美酒出洋外销。“南海一号”是南宋初期一艘向外运送瓷器时失事沉没的木质古沉船，1987年在广东阳江附近海域被发现。在“南海一号”第九、十号船舱中，出土了一批酱釉罐，其中部分大罐肩部戳印“酒墱”“玉液春”“吴字号”“梁宅”及各类花果纹等款识，经检测，原先都装满了酒。这些在广州生产的公使酒和私酒，应是“南海一号”停靠广州港期间由地方官府馈赠或贸易所得。这批酱釉罐约有220坛，以每坛容量17.5升计，大约能装4吨美酒，可供当时2000多人一次饮用。如此大的量，不可能在船上消耗完毕，专家推测大部分是用来外销的。

　　形制相同的酱釉罐，在宋代广州公使酒库等遗址以及广东佛山南海奇石窑、文头岭窑中均有发现。由此可确认，这些酒罐是当时广州官方或私人酿酒作坊在南海窑等处所订制的。此外，近年来，从南海航线众多的港口遗址和沉船上也发现了大量自宋代以来广州及周边生产的储酒罐，部分器物上印有“酒墱”“清香”等铭文，分布范围东至日本、韩国，西达波斯湾、红海乃至非洲东海岸，折射出岭南美酒远销海外的历史事实。

（王宁 综合整理）